Cuisiner des plantes sauvages
Avez-vous déjà pensé à cuisiner des ingrédients cueillis dans la nature, voire directement devant chez vous (mais pas nécessairement dans votre jardin) ?
Peut-on manger des plantes « sauvages » ? Comment savoir lesquelles choisir ? Comment les cuisiner ? Voici deux ouvrages pour les gourmands de nature.
Ce sont en général des plantes que l’on croise tous les jours, sans vraiment les voir, sans vraiment leur prêter attention. Certaines d’entre elles sont regardées comme des indésirables, comme des « mauvaises herbes ». Elles peuvent pourtant être vraiment délicieuses, pour nos papilles gustatives, et pour notre santé.
Partons à la découverte des délices botaniques à travers deux ouvrages très différents et complémentaires.
- Cuisiner des plantes sauvages
On cuisine couramment certaines plantes sauvages, telles l’origan, saupoudré sur les pizzas, ou encore la roquette dans nos salades.
– Cuisiner les plantes sauvages permet de goûter de nouvelles saveurs, de transformer un plat connu en un nouveau délice.
– Il s’agit aussi d’ajouter de la beauté à nos plats, ainsi qu’un côté insolite.
– Et bien sûr, se nourrir de bonnes choses aide à rester en bonne santé : les plantes sauvages nous apportent des nutriments que l’on trouve rarement dans notre alimentation, et nous apportent « l’énergie du soleil ».
Bien évidemment, il est fondamental de ne mettre dans son assiette que des produits bons à manger : il faut donc sélectionner attentivement les plantes, ne pas les confondre avec d’autres.
C’est pourquoi de bons ouvrages peuvent nous aider à faire nos premiers pas au pays de la « botanique gourmande ».
- Plantes sauvages comestibles
Isabelle Hunault dans son ouvrage « Plantes sauvages comestibles : Reconnaître et cuisiner 35 plantes communes
Pour éviter toute confusion, elle propose une photo et une description de chacune des plantes, le moment et l’endroit pour les trouver, pour les cueillir, et comment les conserver. Elle donne également les plantes avec lesquelles les confusions sont possibles.
Après la cueillette, on part en cuisine !
Sushis à l’ail des ours, pistou d’alliaire, cookies à l’aspérule, vin de pissenlit, riz aux orties, saumon farci aux orties, sorbet de reine des prés, sirop de violette, taboulé sauvage de printemps…. De quoi se mettre en appétit !
L’auteur propose également des menus de « facile » à « menu de fête », « menu de vacances », ou encore « menu gargantua».
Vous saurez comment préparer et conserver les plantes. Un lexique culinaire aide à se familiariser avec les techniques de cuisine, et un calendrier des périodes de cueillette permet de savoir que cueillir pour chaque saison.
- Herbier gourmand
Avec l’ « Herbier gourmand
Marc Veyrat, grand Chef, qui fait passer sa passion des plantes en cuisine, et François Couplan, ethnobotaniste, s’intéresse particulièrement à l’utilisation traditionnelle des plantes, notamment pour l’alimentation. François Couplan a notamment écrit des ouvrages sur la « survie douce », grâce aux plantes sauvages Vivre en pleine nature : Le guide de la survie douce
François Couplan : « ce qui est extraordinaire chez Marc (Veyrat), c’est qu’il reconnaît tout de suite la saveur d’une plante. Et puis, en la froissant entre ses doigts, il va ainsi faire s’exhaler d’autres odeurs, d’autres arômes dont il tirera parti, en cuisine. Il y a vraiment de quoi être admiratif ».
Marc Veyrat : « François (Couplan) est extraordinaire. Quand je lui tends une plante, il me donne aussitôt son nom. Il en connaît des centaines et des centaines. Chez lui, c’est très animal et en même temps très savant. Je n’ai jamais vu quelqu’un comme lui ».
Forts de cette admiration réciproque, les deux passionnés nous invitent à tester la grande cuisine avec les plantes sauvages comestibles.
On part en cueillette dans les pairies, sur les bords des chemins, en montagne, au bord de l’eau, mais aussi au potager et dans les bois et les haies.
Au fil des pages, les plantes sont présentées dans toute leur beauté, avec les utilisations traditionnelles de chacune, et bien sûr les éventuelles confusions à éviter.
Pour nous donner l’eau à la bouche, ils invitent à cuisiner de simples œufs brouillés à l’origan, ou une « simple » soupe d’ortie, mais aussi des beignets de hampes de plantain à la fève tonka, gelée d’agrumes au carvi, queues de langoustines à l’égopode, crème brûlée à la reine des prés, œuf coque aux fleurs d’oxalis, glace à la menthe poivrée….
50 plantes pour 100 recettes simples et inattendues.
Pour vous faciliter la tâche, un herbier est à emmener en cueillette.
Marc Veyrat indique quelques principes de base de sa cuisine, avec recettes des bouillon de légumes, jus de veau, vinaigrette, infusion…
On trouve aussi un tableau récapitulatif : que cueillir, quelle partie de la plante utiliser, quand cueillir, comment récolter ?
Les recettes sont belles, les photos magnifiques….un très beau livre pour la cuisine. Vos fourneaux devraient apprécier !
A écouter : Cuisine buissonnière des plantes, François Couplan sur France Inter (2012, et toujours d’actualité)
A lire :
L’Herbier Gourmand en version vidéo :
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Les photos de cet article sont des photos de ces deux ouvrages ou du site de François Couplan.
